Étlaptervezések során igyekszünk újdonságokkal bővíteni a lakók számára kínált ételeket. Így találkozhatnak az étlapon a reformköretekkel. Sokan tudják, hogy milyen a hajdina vagy a köles, de nagyon sok kérdés szokott ezekkel kapcsolatban az élelmezés felé érkezni. Aki pedig nem ismeri, nem biztos, hogy ki fogja próbálni, ameddig nem tudja pontosan, hogy mi az az idegen név, ami például a Majorannás tokány mellet szerepel. Itt az idő, hogy a kérdésekre sokan választ kapjanak!

Árpagyöngy

Más néven gersli. Legtöbben a sólet alapanyagaként, vagy a töltött káposzta hozzávalójaként ismerik. Az árpagyöngy egy búzaféle, mely a hideg időt is nagyon jól viseli, a Himalája 4000 méteres magasságában is megterem. Hazánkban a nyugati országrészben termesztik főként. Hántolt formában hozzák kereskedelmi forgalomba, méret szerint osztályozva. Sokféleképpen használhatjuk a konyhánkban az árpagyöngyöt: leves betétjeként, édes kásának gyümölccsel dúsítva, párolva pörkölt vagy egyéb húsételek mellé, zöldséggel dúsítva köretként, de megreformálhatjuk a klasszikus ételeket is a használatával. Rizs helyett a töltött paprikába is kipróbálhatjuk, saláta alapanyaga is lehet, illetve árpamalátából készül a pótkávé is, amely természetesen koffeinmentes kávépótló. Főzés előtti éjszaka érdemes beáztatni, így könnyebben puhul, de főzési ideje kétszer olyan hosszú, mint a rizsé. Az árpagyöngy energiatartalma 359 kcal, 10 g fehérjét, 2 g zsiradékot, 73 g szénhidrátot és 20,7 g élelmi rostot tartalmaz 100 grammja. Vitaminok közül megtalálható benne a B1-, B2, B6-vitamin, niacin, ásványi anyagok közül jelentős a vas-, kalcium-, és káliumtartalma. Magas rosttartalma miatt növeli a jóllakottságérzetet és segíti a jó emésztést.

Barnarizs

A barnarizs nem egy külön rizsfajta, hanem a mindenki által ismert fehér rizs egy olyan formája, ahol a hántolási és fényezési folyamatok kimaradnak. A barnarizs esetében a pelyvás héj alatti csírát és korpát meghagyják, így hosszabb lesz a főzési ideje, viszont tápanyagdúsabb rizshez juthatunk. A barnarizs hátránya, hogy mivel magasabb a héjnak a zsírtartalma, ezért rövidebb az eltarthatósági ideje, mint a hántolt, fényezett társának, a fehér rizsnek. Barnarizst használhatjuk bármelyik megszokott ételünkbe fehér rizs helyettesítésére, viszont számolni kell az elkészítésnél azzal, hogy duplája a főzési ideje, mint a fehér rizsnek. Boltokban már lehet kapni előgőzölt barnarizst, ennek a főzési ideje nem olyan hosszú, körülbelül 25-30 perc. Köretként, zöldségekkel dúsítva a legismertebb talán a felhasználása, de töltött káposztában is helyettesíthetjük a fehér rizst barnarizzsel, de érdemes előtte megfőzni, hogy véletlenül se ropogjon a fogunk alatt a töltetlékben. A barnarizs energiatartalma 372 kcal, 7,8 g fehérjét, 2,2 g zsiradékot, 78 g szénhidrátot és 10,2 g élelmi rostot tartalmaz 100 grammja. Vitaminok közül jelentős a B1-, B5-, és B6-vitamin tartalma, ásványi anyagok közül számottevő a foszfor, kálium, cink és vastartalma. Az árpagyöngyhöz hasonlóan, magas rosttartalma növeli a jóllakottságérzetünket.

Bulgur

A bulgur nem más, mint durumbúza töret. A közel-keleti konyha egyik fontos alapanyaga. A már érett durumbúza szemeket hántolás után előfőzik, gőzben megpárolják, megszárítják és rizsszem nagyságúra vagy annál kisebb darabokra törik. Hőkezelés során a kivált és letapadt keményítőt lekoptatják róla szárítás után, ezért nem tapadnak össze a szemek főzés közben. Szintén köretként a legnépszerűbb, főzési ideje a fehér rizsével nagyjából azonos. Lehet dúsítani zöldségekkel, rizs helyettesítőjeként is jól működik, különböző töltetékek is készíthetők belőle, de salátaként is el szokták készíteni. Energiatartalma 100 grammra vonatkoztatva: 342 kcal, 12,3g fehérje, 1,3g zsír, 75,8g szénhidrát, 12,5g rost. Jelentős a B1-, B3-, és B6-vitamin tartalma, valamint említésre méltó cink, foszfor, kálium és magnézium tartalommal bír a bulgur. Magas rosttartalma miatt székrekedés kezelésére is alkalmas, illetve előszeretettel használják fogyás elősegítésére, mert növeli a jóllakottságérzetet.

Hajdina

A hajdina Ázsia középső, mérsékelt égövi részén honos. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török népek segítségével jutott el, majd tengeri kereskedelem útján érkezett meg Velencébe, Dél-Tirolba és Dalmáciába. A hajdina álgabona, ami annyit tesz, hogy botanikailag nem tartoznak a gabonafélék családjába, de lisztes magja miatt a gabonafélékhez hasonlóan hántolva, őrölve használjuk fel ételeinkhez. Természetesen gluténmentes alapanyag, azonban más gluténtartalmú gabonákkal való tárolás során esetlegesen szennyeződhet. Az összes reformköret közül a legdominánsabb, legmarkánsabb ízvilággal rendelkezik, ezért a hajdina talán a legkevésbé kedvelt reformköret. Párolva, zöldségekkel dúsítva köretként fogyasztják leggyakrabban, készülhet belőle édes vagy éppen sós kása, levesbetétként vagy klasszikus ételeinkben felhasználva, pl.: sóletben is fogyasztják. Magas élelmi rosttartalma miatt a bélmozgás növelésén, a bélben való tartózkodási idő lerövidítésén keresztül jól alkalmazható székrekedés étrendi kezelésében, vagy a bélrendszert érintő daganatos megbetegedések megelőzésében. Magas metionin tartalma miatt krónikus májbetegségekben, a máj elzsírosodási folyamatának megelőzésében jótékony hatású. 100 grammja 343 kcal-t, 13,3 g fehérjét, 3,4 g zsírt, 61,5 g szénhidrátot és 10 g rostot tartalmaz. Magas E-, B1-, és B2-vitamin tartalma, valamint kalciumot, magnéziumot és káliumot tartalmaz.

Köles

A kölest Ázsiában és Afrikában több mint 4000 éve ismerik. Az egyszerű kölesnek az őshazája Kína volt. A betakarított kölesnek kb. 85%-át emberi fogyasztásra használják fel, a fennmaradó 15%-ot takarmányozásra, ipari célra és vetőmagnak. A hazai táplálkozásban a köles háttérbe szorult a kukorica és kenyér terjedése során, de napjainkban újra reneszánszát éli. A köles is egy álgabona, természetesen gluténmentes, magas rosttartalommal bír. Magas vas-, fluor-, foszfor-, cink-, magnézium és kalcium tartalma van, vitaminok közül megtalálható benne nagyobb mennyiségben a B1-, B2-, B6-vitamin, illetve a niacin. Emberi fogyasztásra hántolt formában alkalmas. Rendszeres fogyasztása májbetegségekben, gyulladásos állapotokban jótékony hatású lehet metionin-, cisztin- és ciszteintartalma miatt. Fogyasztása köretként, felfújtként vagy kásaként a legelterjedtebb, de szoktak belőle hamis túrógombócot is készíteni. Semleges ízének köszönhetően egyaránt készíthető belőle sós és édes étel is. 2-3x mennyiségű vízzel/folyadékkal érdemes felönteni a készülő kölest és megfőzni 15-20 perc alatt. 100 grammjában 371 kcal, 11 g fehérje, 3,9 g zsír, 70,6 g szénhidrát és 21,7 g rost van.

Kuszkusz

Ez a reformköret kivételesen nem egy növény, hanem egy gyúrt, apróra reszelt tésztaféle. Ahol az emberek nem boltba járnak az alapanyagért, ott sok munkával készítik el a kuszkuszt. Házilag kemény búzadarából gyúrják, sodorják, vizezve és sózva, kevés olajjal összedolgozzák, gőzölik, majd morzsolják, végül napon szárítják. Ezek után készíthető belőle ínycsiklandozó étel. Jellemző alapanyag a marokkói-, algériai-, és izraeli konyhákban. Készülhet belőle húsos, halas vagy zöldséges ragu, nyers zöldségekkel keverve salátaként is felszolgálják, és édességként sem okoz csalódást, pl. aszalt gyümölcsökkel. Itthon előgőzölt kuszkuszhoz tudunk leginkább hozzájutni, amivel nincs más teendőnk, mint kétszeres mennyiségű forrásban lévő vízzel felöntjük, lefedjük és hagyjuk, hogy a gőz tegye a dolgát, 5-10 perc alatt elkészül. 100 g száraz kuszkusz 376 kcal-t, 12,8 g fehérjét, 0,6 g zsírt, 72,4 g szénhidrátot és 5 g rostot tartalmaz.

E rövid ismertetők után pedig reméljük, hogy kedvet kapnak ahhoz, hogy az étlapon az ezeket a köreteket tartalmazó menüsorokat is kipróbálják. Garancia arra nincs, hogy kinek melyik köret fog a legjobban tetszeni, de a puding próbája az evés.

Sevaracz Csilla dietetikus