Blog a csepeli kondér-kör életéről és mindennapjairól

Már jó nyolc éve, hogy elkezdődött egy szép és ízletes történet a csepeli Olajág Otthonokban. Az első bográcsos halászlé körül együtt füstölődött egy maroknyi ember, várva a finom végeredményt, közben meghallgattuk, kinek mit jelent a halászlé, kinek milyen emléke fűződik hozzá, ki hogyan készíti.

Azóta már sokszor töröltük ki a tányér alját, erről szól ez a blog. Fogadják szeretettel januári bejegyzésünket, ebben a hónapban egy különlegességet szeretnénk elkészíteni és vendégül látni vele másokat is.

Kapustnica, ami nem csak egy ebéd…

„A hegyek gerincén akkorát röffent a szél, hogy a fenyvesek mélyén meghúzódó apró boronaház ablakai beleremegtek. Odabent azonban másfajta zene szólt: a vaskályhán egy hatalmas cserépfazékban halkan duruzsolt a kapustnica.

Matus, a favágó, akinek tenyere olyan volt, mint a repedezett bükkfakéreg, egy tölgyfa kanállal kavargatta az ételt. Nem sietett. Tudta, hogy a jó káposztaleveshez idő kell, meg türelem, amit még a nagyapjától tanult a Magas-Tátra árnyékában. A fazékból felszálló gőz savanykás illata megtöltötte a szobát, keveredve a sarokban száradó bükkfa füstös aromájával.

A kemence padkáján Cirok, a kormos fekete macska nyújtózott el. Fél szemét nyitva tartotta, és komótosan figyelte a gazdáját. Cirok nem a húsra várt – bár a levesben fővő füstölt csülök és a paprikás kolbász illata igencsak ingerelte az orrát –, hanem a melegre és a biztonságra, amit ez a sűrű, vöröses lé jelentett a házban.

Ekkor kopogtak. Az ajtóban egy utazó állt, vállán hótól nehéz köpennyel, arcát a fagy vörösre marta. A lábánál egy apró, reszkető bárány várakozott, akit az idegen az út menti árokból mentett ki, miután a nyáj a viharban szétszéledt.

– Kerülj beljebb, vándor! – morogta Matus, és már húzta is a széket az asztalhoz. – A hideg ellen nincs jobb orvosság, mint ami a fazékban rotyog.

A vándor letelepedett, a bárányt pedig a kemence mellé fektette, pont Cirok mellé, aki egy méltatlankodó nyújtózás után visszaaludt, mintha természetes lenne, hogy egy gyapjas jövevénnyel ossza meg a helyét.

Matus két mély tálat rakott az asztalra. A merőkanál alján felbukkant a szálas savanyú káposzta, a sötét erdei gombák kalapja, és néhány szem aszalt szilva, ami úgy fénylett a sűrű lében, mint az ékszerek.

– Miért teszel bele szilvát? – kérdezte az utazó, miközben az első kanállal a szájához emelte.

– Mert az élet is ilyen – válaszolt a favágó bölcsen. – Van benne savanyú, mint a káposzta, csípős, mint a kolbász, és néha, ha szerencséd van, találsz benne egy kis édeset is. Ez a szlovákok lelke, barátom. Mindig több napig főzzük, mert ahogy a sorsunk, ez is csak akkor lesz igazán érett, ha hagyjuk pihenni.

Az utazó evett, és érezte, ahogy a forró kapustnica átjárja a tagjait. A gomba az erdő illatát idézte, a füstölt hús az otthon melegét, a káposzta savanyúsága pedig visszaadta az erejét. A szoba csendjében csak a kanalak koccanása hallatszott, meg a bárány halk szuszogása a macska dorombolása mellett.

Aznap este a vihar kint maradt a hegyekben. Bent, a kis házban a kapustnica nemcsak egy étel volt, hanem híd az idegen és a hazai, a vándor és a favágó között. Mert amíg van egy fazék forró káposztaleves a tűzön, addig senki sincs igazán egyedül a télben.”

Hogyan készül a finom szlovák káposztaleves?

A kapustnica, a szlovák káposztaleves, több, mint egy egyszerű fogás; a szlovák kultúra, hagyomány és az ünnepi összejövetelek lelke, melynek gazdag, savanykás ízvilága generációkon átívelő történetet mesél.

A Kapustnica Története és Jelentősége

Gyökerei mélyre nyúlnak a közép-európai paraszti konyhaművészetben, ahol a savanyú káposzta és a füstölt húsok a téli hónapok alapvető élelmiszereinek számítottak. Bár a tartalmas, laktató leves a nagy mezőgazdasági munkák idején is népszerű volt, igazi jelentőségét a karácsonyi és szilveszteri ünnepek idején nyerte el. Szlovákiában szinte elképzelhetetlen az ünnepi asztal nélküle, és ahány család, annyiféle receptvariáció létezik, tükrözve a különböző régiók kulináris hagyományait. Van, ahol böjtös változatban, hús nélkül, szárított gombával és szilvával készítik szentestére, máshol a húsos, kolbászos verzió az igazi.

Az Elkészítés Művészete

A jó kapustnica titka a minőségi hozzávalók gondos kiválasztásában és a lassú főzésben rejlik. Az alap a jó minőségű savanyú káposzta, gyakran a levével együtt, ami a leves savanykás gerincét adja. Ehhez adnak füstölt húst, kolbászt, szárított erdei gombát és aszalt szilvát.

Az elkészítés folyamata egyfajta rituálé:

Alapozás: A húsokat, kolbászt és a káposztát együtt főzik fel, gyakran babérlevéllel, fokhagymával és borssal fűszerezve, hogy az ízek összeérjenek.

Gazdagítás: A szárított gombát előre beáztatják, majd a főzési idő vége felé adják a leveshez, mély, erdei aromát kölcsönözve neki. Az aszalt szilva édes-savanyú kontrasztot visz az ízvilágba.

Befejezés: Egyes receptek tejföllel vagy rántással sűrítik, mások natúran hagyják, hogy a hozzávalók domináljanak.

Hogyan Érdemes Megfőzni

A legfinomabb kapustnica titka a türelem és a személyes érintés. Érdemes egy jó hentestől beszerezni a húsokat. Ne féljünk kísérletezni az arányokkal: ha savanyúbban szeretjük, tegyünk bele több káposztalét, ha gazdagabban, több húst vagy kolbászt. A leves gyakran a második nap a legfinomabb, amikor minden íz tökéletesen összeérik. A szlovák hagyomány szerint burgonyával vagy anélkül tálalják, de mindig melegen, a családi asztal körüli beszélgetések középpontjában.


Jó étvágyat Mindenkinek!


Sztanev Zsolt

mentálhigiénés munkatárs
programszervező